CUSCÚS DE VERDURA

Ingredientes para ocho personas:

1 kg. de cuscús (sémola de trigo, venden en tiendas marroquíes, yo uso esta: sobre de marca Tria). Yo lo compro de ½ kg y casi con un cuarto hay para dos personas.

1 kg. de ossobuco (carne de vacuno, cortada del jarrete, con el hueso y su caña incluidos.)

1 vaso de aceite de oliva.

Sal.

1 kg de cebolla o menos, cebollas medianas. Para dos personas menos cantidad.

1 tomate maduro.

Un ramito de perejil y otro de cilantro (opcional)

Especias: pimienta negra molida, jengibre, cúrcuma, canela y azafrán o la mezcla que ya venden “Ras el Hanout” en tiendas halal.

1 col.

2 o 3 nabos.

2 o 3 zanaharias.

1 calabacín.

1 calabaza pequeña.

Preparación.

Echar el cuscús en una fuente, lavarlo con agua, moverlo un poco, amasándolo con la mano y escurrirlo bien, colocar una tapa encima para que no se caiga. Echarle un par de puñados de sal si es para ocho, yo lo hice para dos, entonces menos. Amasar para mezclar la sal por todo. Se tapa y se deja reposar para que se hinche de ½ hora a 1 hora.

Poner el agua a calentar en la cuscusera. Se puede hacer el cuscús aquí y la carne en otra olla normal.

Preparar la olla normal, echar dentro el vaso de aceite, menos si es para dos personas. Echar el ossobuco, partido a cuartos. Echar sal. Echar la cebolla cortada en juliana y luego a través en cachitos. Pelar el tomate y también cortarlo en juliana y en cuadraditos = picarlo. Añadir las especias (gengibre, pimienta, azafrán o bien la mezcla que ya venden en tiendas halal llamada Ras el Hanout (1). Yo he usado de la marca El Harrak.

Se pone la olla a fuego lento.

Se corta media col o menos para dos, se lava y se pone a hervir en un cazo con agua.

Ligar un ramito de perejil con hilo de cocinar para echar a la carne pero cuando se añade agua, más adelante.

Pelar los nabos, pelar las zanahorias, pelar el calabacín o una tira sí, una no, cortarle las puntas. Echar en un bol con agua para limpiar.

Cortar la calabaza pequeñita en 4 cuartos o gajos, como si fuera un meloncillo. No hace falta quitarle la piel.

Lavar en agua la verdura.

Con la cuchara de madera ir removiendo la carne. A media cocción echar agua caliente para no parar la cocción. Más o menos se va haciendo en una hora. Luego ya se puede subir el fuego o 20 minutos en la olla exprés. El ramito de perejil se añade en este momento ligado con la cuerda de cocinar.

Destapar el cuscús. Con los dedos removerlo una y otra vez para que no queden bolas, ir separando los grumos para que quede suelto. Se puede echar un poco de aceite y remover bien hasta que queden los granos bien sueltos.

Después de tener en agua la verdura durante un rato, quitar el corazón a las zanahorias, partir por la mitad y longitudinalmente.

Cuando hierva el agua de la cuscusera echar el cuscús y la verdura en la olla de abajo, lo primero el nabo y la zanahoria que es lo más duro y después casi al final el calabacín, la calabaza y la col (estas se reservan para echar por ejemplo cuando se saque el cuscús para volverlo a echar por segunda vez para que se haga bien uniformemente.)

Cuando el cuscús se pone en la olla de arriba de la cuscusera no se tapa, porque el agua volvería y se cuece. Se hierve 30 minutos y se vuelve a sacar y se hierve otros 30 minutos.

La col que lleva hirviendo un buen rato se retira, de esta manera se le quita el gas. Se deja reposar.

Antes de echar el cuscús en la parte de arriba de la cuscusera volver a remover bastante para quitarle los grumos, ir cogiendo puñados y deshaciéndolos con la mano para que queden los granos sueltos.

Seguir removiendo de vez en cuando la carne.

Cambiar el cuscús después de 30 minutos, removerlo, si está reseco se le puede añadir agua. Y se hace en otros 30 minutos o 20 y 20 minutos. En el cambio sacar la verdura y en el último instante añadirlas a la carne para que tome el gusto.

Las verduras pueden estar en media hora hirviendo.

Después de una hora a fuego lento se puede echar el agua caliente.

Una vez hecho el cuscús echar en una fuente, plato de cerámica... Se saca la verdura en un plato aparte. Se riega el cuscús con el caldo de la carne haciéndolo con un colador para que no caigan trozos del sofrito y remover bien el cuscús con cuchara de madera para que se distribuya el caldo por todos lados.

Montar el plato. En medio se coloca la carne, la col arriba tapando la carne y en tiras alrededor el calabacín, la zanahoria, la calabaza, el nabo. Se puede regar más el cuscús.

Se puede hacer con otras verduras como berenjena, pimiento, garbanzos...

(1) Ras el Hanout: No se trata de una especia, sino de una compleja mezcla de especias que pueden superar las cincuenta, y que en los países del Magreb, y especialmente en Marruecos, cada cocinero prepara a su manera dentro de unos patrones comunes que incluyen pimienta, cardamomo, cúrcuma, guindilla, nuez moscada, rosa, lavanda, jengibre. Lo real y documentado es que el triturado fino de la aromática conjunción realza vegetales y carnes en general: arroces, cuscuses, cordero aves... Así mismo, macerada un pequeña cantidad en oliva, proporciona un fragante aliño