BRIWAT DE POTA BLAVA

Receta de Joseph, de Tánger

INGREDIENTES

Mantequilla fermentada de venta en tiendas halal, 1 pizca (1 cuadradito). En la calle Hospital hay. En marroquí se llama “zmen”.

1 cucharadita de colorante.

1 cucharadita de pimienta negra molida.

4 o 5 hebras de azafrán, para darle sabor, en la Boquería venden por 3 o 4 euros.

1 cucharadita de gengibre en polvo.

1 hojita de cilantro.

1 manojo de perejil picado, bastante perejil, parece un guiso de acelgas.

1 pollo entero Pota Blava o normal de 2 kg. El Pota Blava es caro, a 15 euros el kg. La gallina es mejor. Aunque tarda más en cocerse.

1kg y medio de cebollas de Figueres, unas 8 medianas.

Agua, se echa después del sofrito hasta que cubra el pollo.

Sal.

3 dientes de ajo.

Huevos, se echarán las yemas.

Pasta Brick (Bon Preu).

PROCEDIMIENTO

Limpiar el pollo, cortarlo a cuartos.

Echar en una olla aceite, picar 3 dientes de ajo, 3 cebollas en juliana. Añadir el gengibre, la hojita de cilantro, el azafrán, la pimienta, el colorante, la pizca de mantequilla, la sal. Ponerla al fuego que se vaya calentando.

Añadir el pollo después de un ratito, cortado a cuartos, limpio.

Después de 10 minutos de sofrito a fuego alto, se añade el agua, que cubra y bajar el fuego, cocer el pollo 2 horas.

Remover de vez en cuando con la cuchara.

Después de que el pollo esté hecho se saca el pollo aparte. El caldo sigue en el fuego.

Dentro del caldo solo se echa picada la cebolla restante en brumoise – en pequeñito.

Se echa al caldo cuando hierva.

Se echa el perejil picado al caldo.

Se corrige de sal y especias.

Cuando esté reducida la cebolla, se deja que hierva y que reduzca el agua.

Mientras se desmenuza el pollo.

Se vueve a echar en la olla el pollo picado.

Se deja que baje un poco la temperatura para que al echar las claras de huevo no se cuajen del todo. Se aparta un poco la olla del fuego, se espera un poco que enfríe. Se remueve rápido con la cuchara de madera, para mezclar todo bien. Queda como una pasta deshidratada.

En otra receta tal vez se puede echar el huevo en el caldo caliente y luego el pollo se añade de nuevo.

Cortar la pasta Brick por la mitad en dos semiesferas.

Poner la carne encima y hacer los triángulos, la parte curvada se dobla hacia dentro para hacer la forma mejor triangular.

Utilizar la medida de una cuchara para poner bastante carne.

Untar la bandeja del horno con gotas de aceite, expandir con papel de cocina blanco o mejor papel vegetal o mantequilla para que no se peguen los briwat.

Una vez todos los briwat en la bandeja regarlos con el caldo.

Ponerlos con el pico cerrado bocabajo para que no se abran.

En 10 o 15 minutos de horno estarán hechos a 200º.

Salen del horno tostaditos por los lados.

DULCES: BAKLAWA Y M'HANCHA

BAKLAWA

INGREDIENTES

400 gr de cacahuetes

250 gr de nueces (bolsa de nueces peladas)

250 gr de sésamo

3 cucharadas grandes de agua de azahar

1 cucharadita de canela

150 gr de azúcar

1 paquete de hojaldre

150 gr de mantequilla (paquete tipo sobre)

Para decorar:

100 gr de almendras peladas

250 gr de miel – calentarla en un cazo, para luego derretida poner sobre las pastas

4 cucharadas grandes de agua de azahar

PREPARACIÓN

Tostar un poco al horno el sésamo (aprovechar y meter las almendras para la siguiente receta)

Sacar el sésamo y triturarlo en la túrmix – picadora.

Triturar los cacahuetes en la túrmix – picadora. Queda como una masilla después de dos o tres golpes en la túrmix.

Triturar las nueces de la misma manera.

Se pone a calentar media cantidad del sobre de mantequilla en un cazo para derretirla.

Echar en una fuente todos los frutos secos triturados para ir mezclándolos.

Se añade azúcar 150 gr, más o menos un vaso.

Se añade una cucharadita de canela.

Se añade 4 cucharadas grandes de agua de azahar.

Se mezcla todo.

Se echa la mantequilla derretida poco a poco y se va mezclando con la cuchara de madera o con la mano. Trabajar bien la masa y dejarla reposar.

Preparar un molde metálico rectangular para meter al horno la masa una vez rellena. Colocar en el molde mantequilla para que no se peguen las pastas o papel vegetal.

Para preparar el hojaldre, extender en la mesa, mármol... harina. Estirar la masa de hojaldre (sin que se rompa) con el rodillo si viene muy gruesa. Suele venir en paquetes como el papel de aluminio ya preparada, también se podría hacer la masa.

Precalentar el horno a 150º o 180º, poner abajo para que no se queme la parte de arriba y luego se pone un poco arriba o poner en posición abajo y arriba.

Colocar el hojaldre en el molde. Untarlo con mantequilla. Poner una capa de 5 cm de la masa en el molde y extenderlo uniformemente con una cuchara, chafándolo como una tableta. Estirar otra capa de hojaldre – poner harina en el mármol – para que no se pegue. Ponerla encima de la masa de frutos secos. Chafar esta segunda capa que hace de tapa para que quede pegada a la masa. Recortar con un cuchillo afilado lo que sobra del molde.

Cortar la masa en cuadrados de 3 o 4 cm como un tablero de ajedrez, haciendo incisiones con el cuchillo. Arriba de cada cuadrado poner una almendra pelada cruda (al horno ya se tuesta en el momento de hacer toda la masa y hojaldre). Meter en la nevera 30 minutos o dejarla reposar 30 minutos.

Meter el molde en el horno, ya precalentado, durante 15 minutos o más.

Sacarlo, decorar el hojaldre con la miel precalentada previamente en un cazo. Se echa encima del molde, se mueve para que bañe toda la pasta, para que la miel penetre por todo y después se pinta la superficie de la pasta con miel, también se baña con agua de azahar.

Se sacan las piezas y se colocan en moldes cuadrados de pastelería. Listos para comer al día siguiente.

M'HANCHA

INGREDIENTES

1 kg de almendras

250 gr de azúcar

250 gr de mantequilla

3 cucharadas grandes de agua de azahar

1 cucharadita de canela

2 paquetes de hojaldre // pasta filo // pasta Brick

Para decorar

2 yemas de huevos

150 gr de almendras laminadas

150 gr de miel

PREPARACIÓN

Tostar las almendras en el horno. Escaldar las almendras en un cazo con agua, pelarlas, lavarlas, escurrirlas y triturarlas en la termomix – picadora. Una vez trituradas colocar la masa en un bol – fuente y añadir los 250 gr de azúcar, mezclar todo bien y volver a triturar en la termomix - picadora. Amasar bien la mezcla.

Echar dos cucharaditas de canela, 150 gr de mantequilla derretida (previamente en un cazo) y el agua de azahar. Amasar todo.

Poner el hojaldre sobre la harina, estirarlo un poco con el rodillo. Cortar en tiras rectangulares.

Con la masa de las almendras hacer bastoncitos como churritos no muy gordos para extender sobre la masa triangular.

Primero untar dicha masa con mantequilla derretida. De la media tableta de la receta anterior ponerla al cazo para derretir, de la media poner la mitad

Luego colocar encima los bastoncitos de masa.

Se cierra el rectángulo de hojaldre también en forma de bastoncito, se sella bien la masa se pude redondear sobre el mármol rotándolo, se cierra por los extremos. Que no se abra.

Para que se pegue bien poner más mantequilla en las tiras.

Se unta con un pincel en la yema de huevo o se puede untar con miel precalentada.

Se cortan los bastones en porciones de 3 o 4 cm. Al de huevo se puede rebozar con la almendra laminada previamente picadita con el cuchillo. Al de miel se puede rebozar con el sésamo en los laterales de los extremos.

Poner los rollitos en la bandeja del horno previamente enharinada o con papel vegetal para que no se peguen, también se puede esperar a que se enfríen, entonces se pueden sacar más fácil. Mejor colocar al fuego abajo, para que no se quemen. Con el horno eléctrico tarda bastante en hacerse. En el de butano con 15 minutos basta. Precalentarlo a 150º y luego bajarlo antes de meter la bandeja.

Las formas de las pastas pueden ser medias lunas, triángulos también en lugar de bastoncitos o en forma de rombos – transversal.

Sacarlos y colocar en moldes de pastelería alargados. Servir al día siguiente.

CUSCÚS DE VERDURA

Ingredientes para ocho personas:

1 kg. de cuscús (sémola de trigo, venden en tiendas marroquíes, yo uso esta: sobre de marca Tria). Yo lo compro de ½ kg y casi con un cuarto hay para dos personas.

1 kg. de ossobuco (carne de vacuno, cortada del jarrete, con el hueso y su caña incluidos.)

1 vaso de aceite de oliva.

Sal.

1 kg de cebolla o menos, cebollas medianas. Para dos personas menos cantidad.

1 tomate maduro.

Un ramito de perejil y otro de cilantro (opcional)

Especias: pimienta negra molida, jengibre, cúrcuma, canela y azafrán o la mezcla que ya venden “Ras el Hanout” en tiendas halal.

1 col.

2 o 3 nabos.

2 o 3 zanaharias.

1 calabacín.

1 calabaza pequeña.

Preparación.

Echar el cuscús en una fuente, lavarlo con agua, moverlo un poco, amasándolo con la mano y escurrirlo bien, colocar una tapa encima para que no se caiga. Echarle un par de puñados de sal si es para ocho, yo lo hice para dos, entonces menos. Amasar para mezclar la sal por todo. Se tapa y se deja reposar para que se hinche de ½ hora a 1 hora.

Poner el agua a calentar en la cuscusera. Se puede hacer el cuscús aquí y la carne en otra olla normal.

Preparar la olla normal, echar dentro el vaso de aceite, menos si es para dos personas. Echar el ossobuco, partido a cuartos. Echar sal. Echar la cebolla cortada en juliana y luego a través en cachitos. Pelar el tomate y también cortarlo en juliana y en cuadraditos = picarlo. Añadir las especias (gengibre, pimienta, azafrán o bien la mezcla que ya venden en tiendas halal llamada Ras el Hanout (1). Yo he usado de la marca El Harrak.

Se pone la olla a fuego lento.

Se corta media col o menos para dos, se lava y se pone a hervir en un cazo con agua.

Ligar un ramito de perejil con hilo de cocinar para echar a la carne pero cuando se añade agua, más adelante.

Pelar los nabos, pelar las zanahorias, pelar el calabacín o una tira sí, una no, cortarle las puntas. Echar en un bol con agua para limpiar.

Cortar la calabaza pequeñita en 4 cuartos o gajos, como si fuera un meloncillo. No hace falta quitarle la piel.

Lavar en agua la verdura.

Con la cuchara de madera ir removiendo la carne. A media cocción echar agua caliente para no parar la cocción. Más o menos se va haciendo en una hora. Luego ya se puede subir el fuego o 20 minutos en la olla exprés. El ramito de perejil se añade en este momento ligado con la cuerda de cocinar.

Destapar el cuscús. Con los dedos removerlo una y otra vez para que no queden bolas, ir separando los grumos para que quede suelto. Se puede echar un poco de aceite y remover bien hasta que queden los granos bien sueltos.

Después de tener en agua la verdura durante un rato, quitar el corazón a las zanahorias, partir por la mitad y longitudinalmente.

Cuando hierva el agua de la cuscusera echar el cuscús y la verdura en la olla de abajo, lo primero el nabo y la zanahoria que es lo más duro y después casi al final el calabacín, la calabaza y la col (estas se reservan para echar por ejemplo cuando se saque el cuscús para volverlo a echar por segunda vez para que se haga bien uniformemente.)

Cuando el cuscús se pone en la olla de arriba de la cuscusera no se tapa, porque el agua volvería y se cuece. Se hierve 30 minutos y se vuelve a sacar y se hierve otros 30 minutos.

La col que lleva hirviendo un buen rato se retira, de esta manera se le quita el gas. Se deja reposar.

Antes de echar el cuscús en la parte de arriba de la cuscusera volver a remover bastante para quitarle los grumos, ir cogiendo puñados y deshaciéndolos con la mano para que queden los granos sueltos.

Seguir removiendo de vez en cuando la carne.

Cambiar el cuscús después de 30 minutos, removerlo, si está reseco se le puede añadir agua. Y se hace en otros 30 minutos o 20 y 20 minutos. En el cambio sacar la verdura y en el último instante añadirlas a la carne para que tome el gusto.

Las verduras pueden estar en media hora hirviendo.

Después de una hora a fuego lento se puede echar el agua caliente.

Una vez hecho el cuscús echar en una fuente, plato de cerámica... Se saca la verdura en un plato aparte. Se riega el cuscús con el caldo de la carne haciéndolo con un colador para que no caigan trozos del sofrito y remover bien el cuscús con cuchara de madera para que se distribuya el caldo por todos lados.

Montar el plato. En medio se coloca la carne, la col arriba tapando la carne y en tiras alrededor el calabacín, la zanahoria, la calabaza, el nabo. Se puede regar más el cuscús.

Se puede hacer con otras verduras como berenjena, pimiento, garbanzos...

(1) Ras el Hanout: No se trata de una especia, sino de una compleja mezcla de especias que pueden superar las cincuenta, y que en los países del Magreb, y especialmente en Marruecos, cada cocinero prepara a su manera dentro de unos patrones comunes que incluyen pimienta, cardamomo, cúrcuma, guindilla, nuez moscada, rosa, lavanda, jengibre. Lo real y documentado es que el triturado fino de la aromática conjunción realza vegetales y carnes en general: arroces, cuscuses, cordero aves... Así mismo, macerada un pequeña cantidad en oliva, proporciona un fragante aliño