BRIWAT DE POTA BLAVA

Receta de Joseph, de Tánger

INGREDIENTES

Mantequilla fermentada de venta en tiendas halal, 1 pizca (1 cuadradito). En la calle Hospital hay. En marroquí se llama “zmen”.

1 cucharadita de colorante.

1 cucharadita de pimienta negra molida.

4 o 5 hebras de azafrán, para darle sabor, en la Boquería venden por 3 o 4 euros.

1 cucharadita de gengibre en polvo.

1 hojita de cilantro.

1 manojo de perejil picado, bastante perejil, parece un guiso de acelgas.

1 pollo entero Pota Blava o normal de 2 kg. El Pota Blava es caro, a 15 euros el kg. La gallina es mejor. Aunque tarda más en cocerse.

1kg y medio de cebollas de Figueres, unas 8 medianas.

Agua, se echa después del sofrito hasta que cubra el pollo.

Sal.

3 dientes de ajo.

Huevos, se echarán las yemas.

Pasta Brick (Bon Preu).

PROCEDIMIENTO

Limpiar el pollo, cortarlo a cuartos.

Echar en una olla aceite, picar 3 dientes de ajo, 3 cebollas en juliana. Añadir el gengibre, la hojita de cilantro, el azafrán, la pimienta, el colorante, la pizca de mantequilla, la sal. Ponerla al fuego que se vaya calentando.

Añadir el pollo después de un ratito, cortado a cuartos, limpio.

Después de 10 minutos de sofrito a fuego alto, se añade el agua, que cubra y bajar el fuego, cocer el pollo 2 horas.

Remover de vez en cuando con la cuchara.

Después de que el pollo esté hecho se saca el pollo aparte. El caldo sigue en el fuego.

Dentro del caldo solo se echa picada la cebolla restante en brumoise – en pequeñito.

Se echa al caldo cuando hierva.

Se echa el perejil picado al caldo.

Se corrige de sal y especias.

Cuando esté reducida la cebolla, se deja que hierva y que reduzca el agua.

Mientras se desmenuza el pollo.

Se vueve a echar en la olla el pollo picado.

Se deja que baje un poco la temperatura para que al echar las claras de huevo no se cuajen del todo. Se aparta un poco la olla del fuego, se espera un poco que enfríe. Se remueve rápido con la cuchara de madera, para mezclar todo bien. Queda como una pasta deshidratada.

En otra receta tal vez se puede echar el huevo en el caldo caliente y luego el pollo se añade de nuevo.

Cortar la pasta Brick por la mitad en dos semiesferas.

Poner la carne encima y hacer los triángulos, la parte curvada se dobla hacia dentro para hacer la forma mejor triangular.

Utilizar la medida de una cuchara para poner bastante carne.

Untar la bandeja del horno con gotas de aceite, expandir con papel de cocina blanco o mejor papel vegetal o mantequilla para que no se peguen los briwat.

Una vez todos los briwat en la bandeja regarlos con el caldo.

Ponerlos con el pico cerrado bocabajo para que no se abran.

En 10 o 15 minutos de horno estarán hechos a 200º.

Salen del horno tostaditos por los lados.