Ingredientes para ocho personas:
1 kg. de cuscús (sémola de trigo, venden en tiendas marroquíes, yo uso esta: sobre de marca Tria )
1 pollo grande
1 kg de cebolla (unas cinco cebollas grandes)
¼ de almendras crudas
¼ de pasas
1 tomate maduro (opcional)
un ramito de perejil y otro de cilantro
1 vaso de aceite de oliva
Aceite de girasol, para freír las almendras
Sal
Especias: pimienta negra molida, jengibre, cúrcuma, canela y azafrán
4 cucharadas grandes de azúcar
Preparación:
Se pelan las cebollas. Para el sofrito solo se corta una en trozos pequeños, las otras se cortan en juliana y se freirán en la sartén para añadir una vez pochadas (1) y caramelizadas.
Poner en una paella o recipiente de barro llano o en un plato grande o en un bol el cuscús (la sémola de trigo). Se cubre con agua para limpiarlo. Se remueve con la mano un poco como si se amasara y se escurre el agua con una tapa mismo de aluminio para que no se caiga el cuscús.
No se tiene que quedar mojado, si no, no cogerá el gusto. Queda como una pasta húmeda. Salar al gusto. Amasar con la mano para distribuir la sal. Tapar el recipiente con la tapa de aluminio, para que se vaya hinchando, más o menos ½ hora, cuanto más tiempo mejor.
Poner las almendras en un cazo con agua al fuego para escaldar durante 5 o 10 minutos. Así luego se quita mejor la piel. Retirar y dejar enfriar el cazo, cuando estén frías pelar las almendras y reservar. Se pueden comprar peladas y se evita este paso.
Se puede adquirir en tiendas de marroquíes o en mi caso alguien que la venda a través de la red, por 12 euros no está mal, aunque en páginas aparecen hasta por 70, 80 euros. También en el Ikea venden vaporera que es una manera de hacerlo sin tener cuscusera Otra manera casera es con un molde de aluminio de comidas pre-cocinadas,se le hacen agujeros en la base y se mete dentro de la olla boca abajo con la base hacia arriba, se llena la olla sin llegar al aluminio y sobre la base agujereada se coloca el alimento para que se haga al vapor.
La forma de hacer el cuscús es así, al vapor. La carne, no, que se hace en la olla de abajo y al final el cuscús en la de arriba con el vapor de la carne de abajo cuando esté hirviendo, no antes, pues si no el vapor no subiría arriba y el cuscús se queda sin hacer. Incluso estando dentro el cuscús, dos o tres veces hay que retirarlo y volverlo a colocar para que el vapor no le de solo sobre la base y la parte que está arriba le de menos. Se saca, se remueve y se vuelve a introducir.
Pero antes de todo esto hay que hacer la carne. En la cuscusera preparada – la olla de la parte de abajo – se echa el vaso de aceite, el tomate (opcional), la cebolla partida pequeñita para el sofrito, el pollo cortado a cuatro cuartos. Se puede hacer para menos personas echando medio pollo. El ramito de perejil y de cilantro se prepara y se ata con hilo de cocinar para que luego el plato tenga el sabor pero no tenga las hojitas sueltas. Se retirará al final el ramito. Pero no se echa ahora, se reserva para más adelante pues si no se quemaría.
Se pone la olla al fuego para que se vaya haciendo. Se va removiendo de vez en cuando.
Con las otras cebollas se cortan en juliana y se echan en una sartén grande con un poco de aceite. Con el agua que suelta la cebolla no es necesario mucho aceite para que vayan pochando. Se tapa y se deja que se vaya haciendo. De vez en cuando mirar e ir removiendo. Se va haciendo a fuego lento. Cuando esté dorada ya estará.
Las almendras reservadas ya estarán frías, se pelan. Se echan en una sartén con aceite de girasol, para freír. De vez en cuando se van removiendo.
Se preparan las especias, la cúrcuma, el jengibre, la canela, el azafrán (también vale colorante) en cantidad de una cucharadita de cada cosa. Se echan a la carne a media cocción.
También después de media hora echar el ramito de perejil y cilantro en la olla de la carne.
Poner las pasas en remojo.
Cuando la cebolla esté pochada se echan las pasas y azúcar, seis cucharadas, para caramelizar, también se echa canela. Se tapa y se deja hacer, de vez en cuando mover para que la azúcar no se queme y pegue. Si se quema la cebolla en la caramelización se echa caldo de la olla de pollo.
Después de que el cuscús lleve media hora tapado, se mueve con las manos, como si se amasara dentro del recipiente de barro, paella etc.
Cuando las almendras ya estén doradas se sacan de la sartén con la espumadera y se dejan enfriar. Se colocan al final del plato para acompañar.
Se echa agua caliente en la olla de la carne, hasta tapar el pollo, un cacillo, para que tenga caldo.
Cuando empiece a hervir después de haber echado el agua y sale el vapor se echa el cuscús sobre la olla de arriba de la cuscusera, que encaja en la de abajo y tiene agujeritos para que pase el vapor así se hace el cuscús. La olla de arriba no hay que taparla, se deja que salga el vapor para que se vaya haciendo.
Al rato sacar el cuscús de la olla de arriba y volver a colocarlo para que todo se haga uniformemente y no más lo de abajo que lo de arriba. Hacer esto dos o tres veces.
Ir removiendo la cebolla para que no se pegue e ir tapando. Esta cebolla pochada caramelizada, junto con las pasas no se echa en la olla. Es para acompañar en la fuente final como las almendras.
Una vez que el cuscús esté hecho se vacía en la fuente (recipiente de barro, paella...) Se echa el caldo del pollo poco a poco y se remueve con una cuchara de madera para que lo vaya absorbiendo. El cuscús se extiende todo alrededor de la fuente en círculo y enmedio se hace un agujerito como un volcán, para colocar el pollo. Encima del pollo se echa cebolla caramelizada y las pasas (no todo) tapándolo. Se decora con almendras arriba. Y como si fueran los radios de una rueda se hacen cuatro surcos del centro hacia afuera con las pasas y la cebolla. Entre medio de los 4 surcos se hacen otros con hileras de las almendras. Y el resto de espacio libre de sémola de trigo – cuscús que queda libre se puede decorar con hilillos de canela también radialmente.
Es un plato típico del viernes, para la comida de medio día. Para cenar es algo pesado.
(1) pochar: Es la acción de sofreír la cebolla en poca cantidad de aceite a una temperatura moderada hasta conseguir que se ponga transparente. Esta técnica solo se utiliza cuando se sofríe cebolla, cuando es otro tipo de alimento se llama
rehogar o sofreír. La cebolla se pocha para que pierda agua y tome el sabor del medio graso antes de ser utilizada como fondo de distintas recetas.
