HARIRA

Sopa marroquí, pero aquí vendría a ser más un estofado de ternera con especias. Es una sopa consistente, plato único, que se come una vez a la semana o cada día en ramadán. Hecha según Sohra, de Tánger, en la costa norte, desde donde se ve Tarifa según ella.

INGREDIENTES

1 kg. de ternera para 4 o ½ para 2; pero con menos de media casi me ha salido para tres. La he comprado en tienda halal, cada cual que la compre en la carnicería de toda la vida, mercado...

1 bol / tazón de garbanzos o medio para 2 – las referencias para 2 es que la he hecho para 2, aunque casi me ha salido para 3 –

Ponerlos en remojo la noche antes, o 3 o 4 horas antes. También vale comprarlos ya cocidos que es lo que hecho, entonces cambia que en lugar de añadirlos a media cocción, se añaden al final del guiso. Hay que pelarlos, esto va a sonar raro, al menos yo no los pelo en el cocido, y hacerlo uno a uno se hace difícil, dicen que con trapo también sale, no sé, yo lo he hecho uno a uno, lo malo sería hacer para 8 o 10 personas. Se pelan y se parten por la mitad, sí, otra cosa rara; y si están cocidos pues casi que se desmenuzan y no se parten por la mitad así que algunos sí, pero la mayoría los he echado enteros.

2 cebollas (para 4 – 8 personas) 1 para 2 – mi caso, pero repito que sale para 3, también se puede echar solo media.

1 lata de tomate triturado 400 gr. (o uno de 800 gr. y otro de 400 gr. si es para 4-8 personas). Con el pequeño me ha ido bien.

Harina de trigo

Fideos pequeños, normales de sopa, no de los grandes de fideuà. 2 puñados para 4 o algo más de 1 puñado para 2 /3 personas.

3 manojos de apio (troncho y hojas)

3 manojitos de perejil y de cilantro – parecido al perejil – en tiendas halal suelen tener o los pakis. Con poco vale que el chico me ha dado dos ramos – 2 euros – casi parece una lechuga.

Especias para el sofrito: pimienta negra molida, jengibre, azafrán (o polvo colorante – lo que yo he usado), cúrcuma (en tienda halal)

Las cantidades son una cucharada de cada especia para 2/3 personas o dos cucharadas para 4/8 personas. Aquí me he equivocado y he echado algo más de una. Y sale con mucho sabor a especias, pero como a mí me gusta pues está bien. Pero mejor menos si al invitado no le gustan las especias, picaba algo pero nada.

Especia para echar sobre la sopa, ya servida en el plato: canela (aquí me he equivocado y se la he echado al sofrito tampoco estaba mal del todo)

Comino molido, para espolvorear sobre el huevo duro

Huevos, 1 por persona – para preparlos duros.

1 huevo batido para echarlo al final

Sal

Aceite

Dátiles, para acompañar, el fruto seco más energético. También se acepta orejones o ciruelas secas

Dulces típicos – chebakia

Pan marroquí, en tiendas halal, parece una torta aplanada, pero con miga. Pita no es marroquí. Si no, del nuestro. Y en mi caso sin pan. Pero en Marruecos se come mucho pan. Van a la panadería y dicen doble de pan, 14 barras! Para mojar o no sé. Aquí preguntamos adónde irán con tanto pan. El pan también lo hacen en el horno. A ver si lo hago y pongo la receta.

PREPARACIÓN

Lavar el apio, se usan hojas y troncho pero por separado. Igual con el perejil, cilantro. Solo se picarán las hojas.

Echar aceite en la olla, la mía es una de acero inoxidable, medio vaso (3/4) si es para 4 o más. Pero con menos vale para mi cantidad 2-3

Se pican en la olla la cebolla, no importa si son trozos grandes, pero casi mejor trozos pequeños porque luego hay que triturarlo y en mi caso la túrmix no trituraba los trozos grandes de cebolla, menos mal que había otra más potente y se ha solucionado.

Picar dentro las hojas de apio, 3 ramitos, los tronchos, no, se reservan pues se añaden luego para dar sabor y se retiran al final mejor picarlas finas por los mismo de antes. A la hora de añadir los tronchos – en su momento, mejor por la mitad o menos para que no cueste remover el guiso.

Se pican igual las hojitas de tres ramitos de perejil y cilantro

Echar la lata de tomate triturado, 400gr para 2-3 personas o 800gr para 4-8 personas. Echar las especias, dos cucharadas de cada, si se prefiere con mucho sabor o solo algo más de una.

Echar dos cucharaditas de sal o menos para 2, pero yo he echado dos y estaba bueno. Para cuatro con 2 vale. Ya me se olvidaba apuntar la sal, que hice otro día el tagine (estofado de cordero) sin sal.

Batir todo con el túrmix

Aquí la duda es si las especias es echan después de batirlo todo, yo lo he hecho antes y desde luego sabor tenía y mucho, también puede ser por haber especias en mayor cantidad que la requerida.

A continuación se añaden los tronchos del apio, partidos, solo es para tomar gusto, luego se retiran.

Se añade la carne de ternera que previamente tiene que cortarse en trocitos pequeños, o daditos y así al comerla está suavísima; el carnicero me lo hace en trozos medianos y luego se van haciendo trocitos, las partes con hueso se pueden echar, aunque a mí me parece aparatoso y el estofado de ternera yo lo hago sin el hueso. Incluso el carnicero me preguntó si lo quería con hueso, para la próxima le diré que no quiero hueso. Del medio kg. para dos me han sobrado dos trozos medianos, pues ya veía que era mucha. Una vez que se vea la tabla más o menos con una buena cantidad, ya vale.

Se pone al fuego la carne, el sofrito, el apio. Al principio fuego fuerte y luego se puede ir bajando al mínimo si se ve que se está haciendo. Normalmente a la media hora se puede bajar, tiempo arriba tiempo abajo. Ir removiendo de vez en cuando con la cuchara de madera.

Cuando la carne está hecha se añaden los garbanzos si son crudos (ablandados en agua de la noche anterior). Si son cocidos en conserva se añaden al final junto con los fideos. Quizás un poco antes los garbanzos. Pero yo lo he echado junto con los fideos, pues los garbanzos ya son cocidos.

En este punto no sé si los crudos también se echan junto con medio cazo de agua caliente. Yo como los he añadido al final, no pasa nada. Eso sí a lo mejor falta agua aquí.

Se hace el huevo duro, 1 por persona. Después de hervir el agua 10, 15 minutos. Aquí lo he retirado antes y el huevo le faltaba por acabar, gajes del oficio. Una vez acabados se pelan, se parten por la mitad (longitudinalmente), se ponen en un platito aparte (no va con la sopa, son para acompañar) y se puede espolvorear con cominos molidos y sal.

En otro platito para acompañar son los dátiles, se lavan y se coloca aparte para combinar el sabor de la harira, con el dulce del dátil.

La sopa se sirve en bol (cuando se acabe de hacer – todavía no - ) o tazón, cual gazpacho caliente, aunque yo en plato hondo.

A continuación se pone un cazo con agua a calentar o directamente agua caliente del grifo o templada caliente. Cuando está caliente se echa 4 cucharadas de harina para 2/3 personas o 8 cucharadas para 8. Yo he echado entre 3 y 4 para dos y sale espesa, la sopa, pero yo creo que es como tiene que salir. La de la profesora estaba más clara pero creo que es más espesa. Batir la harina en el agua manualmente con el instrumento ese de hierrecitos de hacer pasteles, ahora no sé como se llama, hasta que no queden grumos. Con eso no me salía así que directamente también lo he hecho con la túrmix, sale como una espuma pero a la hora de añadirlo al guiso y remover ha quedado bien. También se puede hacer con maizena.

La carne tiene que estar hecha para añadir la harina batida. Yo la he añadido después de 40, 45 min. desde el inicio, pero depende de como vaya la cocción.

Otra duda es que a media cocción se echa agua caliente, cuando la carne está hecha. Igualmente con la harina y el agua ya se le añade.

Yo por si acaso con el agua caliente del huevo, después de acabarlo, le he echado medio cazo de agua, más o menos para que la olla esté media y no sea solo salsa. Me imagino que Sora le echaría más y de ahí que le saliera más líquida. Pero como es una sopa se le puede echar el agua para ver un punto intermedio de espesor. Siempre ir removiendo de vez en cuando.

Con esta última agua, y la carne hecha ya se pueden añadir los fideos y garbanzos (cocidos – si son crudos se añaden antes para que se hagan -)

Y en diez minutos, lo que tarden los fideos en hacerse estará hecha. Antes de apagar y removiendo iba viendo que los fideos no estuvieran duros, catándolos, hasta que ya se veía que estaban hechos.

Sacar los tronchos de apio en un plato aparte. Yo los he tirado, supongo que no se comen pues son solo para dar sabor.

Bueno, y veo que se me ha olvidado una cosa, batir un huevo y echarlo al final de todo y quedan esas hebrillas blancas.

La próxima será y encima el huevo duro se ha quedado blando. Los huevos no son lo mío.

Servirla en plato (o bol-tazón, estilo marroquí), espolvorearle canela; otro platito con los dátiles, el platito con los huevos duros, el pan y las pastas (otro día pongo la receta).

Sa'ha!

Buen provecho!

Notas de la profesora, no sé si con esto se puede hacer si no lo ves:

En una olla grande se pone un poco de aceite, se fríe la carne en daditos y sal se rehoga un poco, luego se le añade la cebolla rallada [ella la hizo troceada, va mejor rallada para que el túrmix trabaje menos, pero si troceada el túrmix la tritura no hay problema], tomate triturado (bastante), apio, perejil y cilantro muy troceados y las especias, se mezcla todo y se sofríe. Se le añade agua y se deja cocer bien la carne, se le añaden los garbanzos, si es necesario se añade más agua. Cuando hierva el agua se añade la harina (2 o 3 cucharadas – ella echó 4 para 2 y si es para 8, 8 cucharadas, pero casi con 2 o 3 está bien pues a mí con 4 me salió espesa, aunque a mí me gustó - ) previamente disuelta para que no haga grumos, luego se añaden los fideos y finalmente los huevos batidos. Se sirve acompañada de dátiles y dulces típicos (chebakia)

Aclara algo, en otras cosas es breve.